عنايتنا في تنويع مذاق القهوة
من خلال تجربتنا واقتراحات شركائنا اجتهدنا في التركيز على تنويع مذاق محاصيلنا بين "الطعم الدارج" للقهوة، و"الطعم المميز".
ويُلاحظ أن هذه التسميات لا تعني بالضرورة تفضيل أحد الطعمين على الآخر؛ لأن التفضيل يعود إلى اختلاف أذواق الناس وعاداتهم في شرب القهوة، إذن هي مجرد تسميات توضيحية لتمييز نوعين من طعم القهوة.
الجدير بالذكر أن القهوة تشترك مع غيرها من المأكولات والمشروبات في أنها يوجد فيها خمسة أنواع من الطعم، وهي: الحلاوة، والمرارة، والحموضة، والعذوبة، والملوحة، وهذه الطعوم الخمسة توجد كلها في جميع أنواع القهوة ولكن بنسب متفاوتة، تختلف نسبتها بحسب فصيلة البن، وسلالة الفصيلة، وظروف الزراعة، ثم معالجة البن من غسيل أو تجفيف بأنواعه، وبعد ذلك طريقة التحميص المستعملة، وأخيرا طريقة تحضير القهوة ودرجة حرارة الماء في التحضير.
· الطعم الدارج
غالبا يتكون الطعم الدارج للقهوة من الحلاوة والمرارة، ونسبة قليلة من الحموضة والعذوبة، وهذا الطعم يمكن صناعته بمعايير دقيقة: فالتحميص غالبا لا بد أن يكون على درجة متوسطة (Medium roast).
ويوجد بكثرة في القهوة المغسولة، أو المغسولة المخلوطة بقهوة الروبوستا، أو غير ذلك مما يعرفه المختصون.
- طعم القهوة الدارج غالبا ما يعطي إيحاء واحد أو أكثر من الشكولاته والكراميل والمكسرات والزهور العطرية مثل الفانيلا.
- درجة حرارة الماء المستعمل في تحضير هذا النوع من القهوة يجب ألا يتجاوز 95 درجة مئوية.
· الطعم المميز
- لا ننسى أن القهوة في الأساس نوع من الفواكه؛ فلا يُستغرب أن يظهر في القهوة المجففة نكهة مميزة تشبه نكهات الفاكهة الأخرى كالتفاح والبرتقال والليمون، بل وبعض النكهات المعقّدة كنكهة التوت والكرز والرمَّان، ومن هنا نشأت تسمية "الطعم المميز" للقهوة، حيث يتذوق محتسي القهوة حموضة فاكهية أكثر من الحموضة المعتادة في القهوة مع إيحاءات التفاح والتوت وغيرها من الإيحاءات الفاكهية الناعمة أو القوية.
- الطعم المميز يتكون عادة من الحموضة مع الحلاوة، مع نسبة قليلة من المرارة والعذوبة، ويوجد هذا الطعم غالبا في القهوة المجففة بأنواعها سواء: التجفيف الطبيعي أو المطوّل أو العسلية أو غيرها من معالجات التجفيف المشهورة.
- وهذا النّوع من الطعم لا يناسبه إلا درجة تحميص متوسطة (Medium roast)، وإذا زادت درجة التحميص في القهوة المجففة إلى الدرجة الغامقة فإن القهوة يزيد فيها طعم المرارة لدرجة تجعل طعم القهوة غير مستساغ.
-درجة حرارة الماء المستعمل في تحضير القهوة المجففة يجب ألا يتجاوز 91 درجة مئوية.
· الطعم غير المقبول في القهوة
- الطعم غير المقبول في القهوة له عدة أشكال مثل شدة المرارة أو الحموضة العالية والحرافة اللاذعة، وسبب ظهور الطعم السيئ أو الحاد الحريّف في القهوة يعود لعدة أسباب، منها:
1. أن تكون درجة تحميص القهوة غامقة (Dark & Medium to dark)، وتسمى في عرف المختصين "تحميص تجاري" (Commercial roast) كما هي درجة التحميص المستعملة في أغلب الشركات التجارية.
2. أن تكون درجة حرارة الماء المستعملة في درجة الغليان 100 ْ أو أكثر.
3. ضعف جودة البن.
4. استعمال البن المحمص بعد تاريخ تحميصه بمدة طويلة تزيد على ثلاثة أشهر.
5. بقاء كيس البن المحمص مفتوحا بعد الطحن أكثر من أسبوعين.
6- أن تزيد درجة حرارة الماء في القهوة المجففة خصوصا أكثر من 91 درجة مئوية.
نحن في محمصة مقاليد البن ملتزمون لشركائنا الأعزاء بالأخذ بالمعايير العلمية الدقيقة في صناعة القهوة لنوفر لهم أفضل تجربة ممكنة.
القسم الفني في محمصة مقاليد البن
